Colombia Diego Bermudez Y-05 Candy Crush Filter

Diego Samuel Bermudez Tapia fundou a Finca El Paraiso em 2008 com uma visão ousada: transformar o café colombiano através da ciência e da tecnologia. Situada a 1930 metros de altitude em Piendamó, Cauca, a quinta familiar beneficia de um microclima único que favorece uma maturação lenta da cereja e um desenvolvimento ideal dos açúcares. Em colaboração com a Universidade de Antioquia, Diego foi pioneiro numa abordagem ao pós-colheita altamente industrial e meticulosamente limpa. Tratando a quinta como um laboratório dinâmico, desenvolveu mais de dez protocolos replicáveis que tiram partido de microrganismos específicos para criar perfis de chávena profundamente complexos e personalizados.

Este lote excecional de Castillo mostra a dupla fermentação de renome mundial de Diego e a sua técnica característica de «choque térmico». Depois de uma colheita precisa e de uma rigorosa purificação com água tratada com UV-C, as cerejas passam por uma primeira fermentação láctica anaeróbica em biorreatores pressurizados. O café é depois despolpado e transferido para fermentadores rotativos para uma fase aeróbica especializada. Para fixar de forma permanente nos grãos estes compostos aromáticos complexos e recém-desenvolvidos, Diego recorre a uma rápida sequência de lavagens com água quente e fria — que expandem e contraem os poros celulares. Por fim, o café é seco com tecnologia própria de baixa temperatura e ar recirculado, preservando na perfeição os seus aromas altamente voláteis e dando origem a uma chávena verdadeiramente inovadora.